Pour 5 personnes
Pour le parfait :
Pour les pommes poêlées :
Pour la finition :
– 125 g d’eau
– 20 g de thé Earl Grey
– 2 jaunes d’œufs
– 75 g de sucre semoule
– 50 g de lait
– 175 g de crème fouettée
– 1 cuillerée à soupe de rhum brun
– 1 feuille de gélatine – 4 pommes de saison
– 1 cuillerée à soupe de miel de sapin
– Le jus de 1 citron
– 2 pommes
-Pour le parfait, laisser infuser le thé Earl Grey dans l’eau bouillante, pendant 5 minutes.
– Faire une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait et l’infusion de thé.
-Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée et refroidir la crème anglaise en fouettant. Incorporer la crème fouettée et le rhum.
-Mouler dans des petites moules en plastique et congeler.
-Démouler et passer au pistolet ou saupoudrer de cacao.
-Pour les pommes au miel, couper chaque pomme en 8 quartiers et rabattre les arêtes. Les poêler tout doucement au beurre clarifié pendant 10 minutes, et couvrir avec une assiette de façon que la vapeur cuise les pommes.
-Verser une cuillère de miel de sapin et rouler les quartiers dans le jus obtenu. Ajouter le jus de citron.
-Pour la décoration, peler les pommes au couteau en réalisant 5 tourbillons. Tremper ceux-ci dans un sirop de sucre et les sécher au four (entre 60 et 120°C) pendant une heure.
-Dans l’assiette, dresser les quartiers de pommes chauds en éventail. Entourer le parfait avec un tourbillon de pomme.
